2013年6月12日 星期三

自製有機傳統豆漿與豆渣餅

在這個添加物橫行的時代,想要喝純天然的豆漿,還是自己來吧!

我愛喝豆漿,除了市面上的現成豆漿,我還試過兩種豆漿粉。我覺得豆漿粉泡出來的豆漿,味道比超商賣的現成豆漿好喝,但無論哪一種,加工過的食品難免添加一些有的沒的,總比不上自己做的天然、健康又好喝。而且,傳聞台灣進口的黃豆,九成都是飼料級黃豆(那不就與豬吃的黃豆大約同等級?),不知真假。
我曾試過幾次超商的高纖無糖豆漿,喝完以後,整天肚子不舒服,幾乎無法工作,症狀甚至持續到晚上,難以入眠。自己做的豆漿完全沒有這種問題。

網路上已經很多資料可以參考,而我其實也是看別人的教學文章,照著做的。但還是有小小心得可以分享一下。

材料與工具
  • 可催芽有機黃豆
  • 果菜機(現在好像都叫做生機調理機?)我用的牌子是貴森森的夫人。
  • 豆漿袋(濾渣用),線上購物網站買得到,五金行應該也有。

黃豆の選擇

黃豆的品質會影響最終的豆漿品質,而且差異蠻大。這是我後來才知道的。

我第一次做豆漿所用的黃豆,是從 24 小時購物網站上買的可催芽黃豆(牌子跟「健康」有關)。無論浸泡還是磨碎的生漿,都有黃豆香氣飄散,而且煮出來的豆漿香濃可口,喝了讓人有幸福的感覺。鄰居朋友也都說讚,甚至有一位說,比附近有機商店賣的「名X」豆漿還要香濃好喝。

然後,我以為黃豆只要這樣磨,這樣煮,味道都一樣。於是我買的第一批黃豆用完後,就到附近台糖超市買了標榜「豆漿專用」、「非基因改造」的黃豆。

外觀上就有些差異。這第二批黃豆,外觀比第一批可催芽黃豆來得大一些。浸泡黃豆時,香氣稍淡(或許有點難辨,鼻子得靈敏些),而且浸泡之後會有好多剝離的外殼,明顯比第一批黃豆多很多。

更重要的是口味上的差別。第一批可催芽、非基改黃豆煮出來的豆漿很濃,即使多加了一些水,喝起來還是濃醇香,喝了還想再喝。第二批非基改黃豆則平淡無奇,與市面上傳統早餐豆漿店的豆漿味道相差無幾。我自己喝了之後,都不太好意思拿去跟鄰居分享了 orz

原來,要喝到「覺得活著真好」的香濃豆漿,黃豆的選擇非常重要啊!
只是懷疑:標榜非基改就真的是非基改嗎?取法乎中,僅得乎下吧。
方法

網路上查到的自製豆漿,方法不外兩種:
  1. 浸豆,磨碎成漿,濾渣,煮熟。我偏好這種做法,喝起來口感較好。缺點是會剩不少豆渣,若不再利用,有點可惜。我試做了豆渣餅,後面有照片。
  2. 浸豆,煮熟,磨碎成漿。這種做法不會有剩餘豆渣,可吃到全豆營養,但口感較差。
兩種方法我都試過。不只是有沒有豆渣的差別,我覺得喝起來的味道就明顯不同。磨碎濾渣再煮的豆漿,喝起來香濃滑順,滋味很棒。

以下就說明第一種作法的各個步驟。

浸豆

黃豆用水沖洗乾淨,放在容器中泡水六至八小時。如果是夏天,氣溫較高,最好每隔兩三個小時換一次水。

雖然我買的黃豆號稱可催芽有機黃豆,但我由於工作關係,無法細心照料,所以等到黃豆浸泡膨脹完成後,並沒有繼續催芽的手續,而只是將黃豆放入冰箱冷藏。

浸泡中的黃豆,湊近聞聞看,會有淡淡香氣喔!
據說催芽的黃豆營養更豐富。如需催芽,網路上也有文章,很容易找到作法。但我看到有篇文章是等到黃豆芽都長到一公分左右了才拿去磨碎,這可能會影響味道吧!一般是建議有看到芽孢,頂多長出 0.3~0.5 公分就該停止催芽了。
若採用先煮熟的做法,就直接把泡好的黃豆加一點水,拿去電鍋裡蒸熟。蒸熟之後可直接用果菜機磨碎,最後再移到瓦斯爐上滾一次,就可以喝了。這種做法的好處是可以一次大量製作熟豆,用不完的裝袋放到冰箱冷凍庫保存,下次要喝時,取一點出來磨碎再煮熱就可以喝,很方便。
磨碎成漿

把泡好的黃豆扔進果菜機,加適量水。黃豆和水的比例大約 1:2,但此時的比例不是很重要,之後要煮時還可以調整濃度。

剛磨碎的生漿顏色非常美麗,如下圖:


濾渣

將磨碎的生漿倒入豆漿袋中濾渣:


右邊那張照片,是我嘗試將豆漿袋纏在置物架上,讓它自己慢慢滴出豆漿,方便我去做別的事。但這不可能擠出全部的水分,最終還是得靠雙手才能將它榨乾。

下圖是瀝出的豆渣:


豆渣先放一旁,待會要來試做豆渣餅。

煮熟

黃豆不能生吃,必得煮熟才行。煮的方法通常又分為電鍋跟瓦斯爐兩種,當中有些撇步。

網路上找到的文章告訴我們,用電鍋煮比較省事,不會「浮」出來,但必須在鍋蓋與鍋中間夾一根筷子,使之不密合。如下圖:


我第一次煮的時候漏掉放筷子的動作,結果就是豆漿從內鍋浮至外鍋,增加了事後洗電鍋的工夫。

所以這個步驟的關鍵就是:外鍋放兩個米杯的水,拿根筷子橫躺於鍋蓋之下,煮到電鍋「跳起來」就行。

可是啊,過程中我很好奇的打開幾次鍋蓋,當外鍋的水滾得波濤洶湧,內鍋的生漿卻是紋風不動。直到電鍋「跳起來」,內鍋的豆漿仍風平浪靜,這樣真的熟了嗎?

黃豆可不能吃生的,所以保險起見,我還是把整鍋移至瓦斯爐再滾個一兩遍。

後記:我後來又試了一次,但過程中不去掀鍋蓋偷看,等到電鍋跳起來才立刻掀鍋蓋查看,發現內鍋的豆漿的確有滾的跡象。可見先前因為太好奇了,頻繁掀鍋蓋,以至於內鍋豆漿沒有滾。但我還是會移至爐火上至少再滾一遍。也許是心理作用,我覺得爐火上滾過的豆漿喝起來味道就是比較好。

用瓦斯爐煮豆漿真得兩眼盯著,因為豆漿浮出來是一瞬間的事!

如果你覺得只是開著小火,應該可以先到旁邊做其他事(例如準備豆渣餅的材料),等滾了再跳過來關火,很可能下場會跟我一樣:洗瓦斯爐  >_<|||

後來我發現一個小技巧:放一根湯杓在鍋裡,就能有效減緩豆漿浮出來的時間。


我站在爐邊好奇試了幾次,即使開到中火,有一根湯勺在裡面,豆漿雖然滾了,但不會立即浮至鍋頂,而是慢慢、慢慢地升高。這樣我就比較有足夠的時間跳過來關火了!

其實這也算不了甚麼大發現,只是很少下廚的人容易大驚小怪,以為發現新大陸而洋洋自得罷了。

在瓦斯爐上煮豆漿時,最好用勺子一邊攪拌,讓它滾個兩三次。邊煮邊攪拌是為了避免鍋底黏鍋(其實多少會黏一點)。若喜歡甜味,關火前加入少許冰糖即可。

豆漿肯定是現煮現喝最美味,若沒喝完,倒入玻璃瓶中,降溫後放入冰箱冷藏。夏天喝冰豆漿也是一大享受啊!

豆漿袋之清洗與保存:豆漿袋用清水洗淨之後,難免會殘餘少量豆渣黏在袋子細縫處,如果就此晾在旁邊,恐怕會變質發臭。所以我都是洗完豆漿袋之後,裝入塑膠袋,然後放到冰箱冷凍庫保存。

接著要來處理豆渣。

試做豆渣餅

材料:麵粉、豆渣、雞蛋、蔥花、鹽、手邊可用的蔬菜。

麵粉和豆渣的比例該放多少,我也說不準,憑感覺吧!做幾次就知道了。下圖是麵粉加豆渣加雞蛋揉成的麵糊:


麵糊揉好之後,放進切好的蔥花和其他切碎的蔬菜,少許鹽。基本上我是手邊有啥用啥,沒特別考慮用甚麼佐料。

接著倒進平底鍋,中小火煎到熟。


有點焦黃就可以嗎?恐怕還沒熟喔!


煎到如下圖這般接近致癌風險的焦黃程度比較有熟透:


老實說我覺得這次做的豆渣餅失敗了,自己都覺得不是很好吃。可能我把餅弄得太厚了,剛下鍋時,如果用鍋鏟把餅壓薄一點,應該就比較容易煎熟,外層也不會那麼焦。也可能豆渣放太多了,導致口感不佳。下次改進!

對了,阿佳小姐說曾經在煮稀飯時,放進一些豆渣。我沒吃出來。嗯,也許沒吃出豆渣,這樣的量才是剛好的。

其他用不完的豆渣,就撒在露臺花圃,當作施肥囉!(要埋進土裡,以免發臭)