2013年10月27日 星期日

咖啡的保存方法

咖啡的保存方法

轉貼自馬雅烘焙咖啡館咖啡的保存方法

咖啡豆雖然不同於一般食品會腐臭敗壞,但還是有最佳的賞味期限。
在賞味期限內的咖啡通常能保存最美味迷人的部份,使你花費在咖啡豆的金錢充份被利用。
因此,妥善地保存咖啡豆可避免花大錢卻得不到好咖啡的無奈。

以下就個人的認知,列舉出幾點破壞咖啡美味的成因、改善原則及方法:

【氧化】
原則:避免空氣(氧氣)接觸到咖啡豆。
方法:使用密封罐。市面上可見到各式各樣的密封罐,有的甚至可抽出罐內空氣,依各人喜好或是經濟能力許可選購,如果覺得目前所使用密封罐密封效果不佳,可同時使用大小不同的密封罐或是密封袋多層封裝來改善。

義大利知名豆商-illy,標謗以「氮氣填裝」封裝,主要就是以隋性氣體避免咖啡與空氣接觸,並且減緩咖啡自然衰敗。此外,單向排氣閥袋也是很好的工具,國內外許多咖啡烘焙商都會拿來包裝用,「單向排氣閥」的特點就是讓袋子內的氣體(咖啡豆吐出的二氧化碳)排出袋子外面,而空氣無法進入袋子裡面,此種包裝方式可以有效地阻隔氧化問題,但單向排氣閥袋還有其他的功能,後續說明。
【揮發】
原則:不讓咖啡曝露在高溫環境以免香氣損失過快。
方法:將咖啡豆存放在日光晒不到的陰涼處。有些人會將咖啡豆存放在冰箱裡,這不是改善揮發最佳的方法,後續說明。

【水解】原則:不讓咖啡接觸到水或水汽。
方法:將咖啡豆存放在乾燥的陰涼處,例如通風良好的書櫥角落。

【光害】原則:不讓咖啡受到光照。
方法:使用不透光的容器存放,有色的容器或是自己在容器外DIY包裝一下。

【異味】
原則:不讓咖啡曝露異味重的環境下。
方法:慎選使用的容器及存放的場所。
自然衰敗(出油)】
原則:減少咖啡存放的時間。
方法:認清自己消耗咖啡的能力,一次只買二個星期的用量,避免貪小便宜一次買大量。

【什麼時候冰冰箱?】
一般人都會認為冰箱是比較好的存放環境,其實不然!冰箱裡有魚肉、蔬果…等食物,可以說氣味條件非常差的環境,雖然說低溫可以減緩咖啡自然衰敗,但只要一從冰箱拿出來,溫差的關係咖啡表面都會有水汽凝結,這反而是不好的動作。

我通常會建議朋友存放咖啡在室內盡量不要超過一個月,最好是能在兩個星期內把咖啡喝完是最棒,而是真的沒辦法才使冰箱來保存。若真要如此,千萬不要急著把全部的咖啡都丟進冰箱裡,請你先進行「分裝」這個動作,否則天天開開關關,咖啡豆就是一直在反覆受潮,所以先留下大約兩星期或是一個月的用量,其他的才冰入冰箱,而且一旦冰進去就不要隨便拿出來,以免受潮,而是一直等到存放室內的咖啡喝完了才取出冰箱裡面的。在包裝方面盡量選用氣密性比較好的容器或是多層密封都是不錯的作法。

【取豆方式】
用「撈的」!而不是用「倒的」!
因為新鮮的咖啡在烘焙後內部產生大量的二氧化碳,這些二氧化碳從咖啡的細胞內排出後就成了保護膜,可以隔絕氧氣,減緩氧化,由於二氧化碳的比重高於空氣,因此在存放的密閉容器內,二氧化碳會沈澱在底部,而空氣則飄在上層,若是用倒的方式取出咖啡,會連帶將罐內的CO2倒出來,增加罐內的氧化效應。
【作個聰明的消費者】首先,你要了解你所購買的豆子的烘焙日期,這代表著它的新鮮程度,也代表著業者的專業性,通常2~3天前烘焙完成的豆子都可以算是很新鮮的。(現烘現買在實質層面上並沒有特別好)

接下來,是了解店家所使用的包裝方式,使用單向排氣閥的密封袋是最好的。因為咖啡豆在剛烘焙完成時通常不是最棒的時候,或多或少都會沾染上「豆子本身」以外的味道,這些味道是經過烘焙過程後外加的,例如烘焙室(鍋爐)內特殊的味道以及烘焙的煙味(深焙型的豆子常出現)。有些鍋爐會造成烘焙出來的豆子帶有焦糖香,會讓這包咖啡豆的評價加分,但是煙味可就不是了,烘焙的煙味如果進入了豆子內部可就不好了,沖煮過後就會破壞豆子本身的香氣,因此常常可以聽到有人說「養豆」這個名詞,也就是豆子烘焙完後存放1~2天後再喝,而這前兩天正是咖啡吐出二氣化碳最旺盛的時期。使用單向排氣閥袋的好處是讓空氣無法接觸到咖啡,又可以把袋子內的氣體排出,去除煙味。
總結以上,最佳的方法是找出自己喝咖啡的份量,買回來之後,趁新鮮的時候早早喝完,最棒!